食品的滅菌處理

食品的滅菌處理

食品滅菌相關的因素有食品種類，細菌病毒霉菌種類，滅菌效果，滅菌方法，滅菌及包裝流程，滅菌及包裝設備，還關系到成本，銷售，市場等因素；就食品安來講，首要的因素就是滅菌效果，如果滅菌效果達不到，什么設備，方法都是不可選的；對經營而言，首要的又是成本，市場競爭優勢，因此設備，方法的選擇很重要；但是，之間也有一個主次關系，如果在成本優勢下，取得市場，但食品不安全，又會馬上失去已取得的市場，因此其還是受制于滅菌效果，目前就滅菌效果而言，高壓蒸汽是最安全的，微波對不同器械和菌種滅菌的具體條件還需實驗研究，也就是實驗階段；

  超高壓處理技術涉及食品工藝學、微生物學、物理學、傳感器、自動化技術等學科，由于設備成本高、投資巨大，目前國內的食品超高壓處理技術還處于研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業生產，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全特點；

   對近幾年國內外微波滅菌的研究從微波對器械的滅菌效果、微波滅菌對器械參數的影響、滅菌設備及滅菌機理等方面作了簡單的綜述.大量的研究報道顯示:微波是實現安全、可靠、高效滅菌的一種有效方法,但微波對不同器械和菌種滅菌的具體條件還需實驗研究;

  根據食品無菌包裝的一般工作流程：包裝材料(或容器)及輔助器具滅菌一被包裝物滅菌(即產品滅菌)→操作環境滅菌(無菌包裝)→滅菌產品。即要實現食品的無菌包裝必須具備四個要素，就要保證被包裝食品、包裝材料和容器、包裝機械(工具)和操作環境無菌，最后還要求包裝后完整封合無菌。因此，在食品無菌包裝中要注意包裝食品、包裝材料的選用和滅菌，在整個操作中還要注意包裝設備和環境的滅菌。
  食品無菌包裝在包裝前要將食品按規定進行的滅菌和冷卻等工藝進行處理，以保證無菌；目前滅菌技術方法主要有過熱蒸汽滅菌、飽和蒸汽滅菌、干熱空氣滅菌、濕熱空氣滅菌、紫外線滅菌、射線輻照滅菌、微波滅菌及化學藥劑滅菌等多種方法。各種滅菌方法除了單獨使用外，有時還同時應用兩種或兩種以上的滅菌方法，以提高滅菌效果。具體選擇哪種滅菌方法主要應以食品的性質來定，同樣的滅菌方法對不同性質的食品其效果差異較大。如果食品中固體顆粒的直徑或邊長達到了15mm，可以采用雙層管式和刮板式熱交換器進行加熱和冷卻。而含有較大固體顆粒的液體食品，若要達到溫度平衡，就需用很長的時間，因而加熱、保溫和冷卻的時間均必須大大延長。